শীতের আগমনের সঙ্গে সঙ্গেই শুরু হয় খেজুরের রস সংগ্রহের মৌসুম। হেমন্তকাল থেকে গাছিরা খেজুর গাছ পরিষ্কার করে, পাতা ছেঁটে, এবং গাছ কাটার প্রস্তুতি নেন। শীত জাঁকিয়ে বসলে শুরু হয় রস সংগ্রহ। তবে এ মৌসুমের রসের পরিমাণ ও মানের জন্য তাপমাত্রা বিশেষ ভূমিকা রাখে।
শীতকালে খেজুর গাছের নিজস্ব পানির চাহিদা কমে যায়। ফলে অতিরিক্ত পানি গাছের ভেতর রস হিসেবে জমা থাকে, যা সংগ্রহ করা সম্ভব হয়। গ্রীষ্মকালে এই পানি গাছ নিজের জন্য ব্যবহার করে, ফলে রসের পরিমাণ কমে যায়।খেজুরের রস গরমকালে ব্যাকটেরিয়ার সংক্রমণে দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। ২০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে তাপমাত্রা থাকলে রস ভালো থাকে এবং তা থেকে গুড়ও তৈরি করা যায়। গরমে এই তাপমাত্রা বজায় না থাকায় রস সহজেই পানের অযোগ্য হয়ে পড়ে।শীতকালে বাতাসে আর্দ্রতার পরিমাণ কম থাকে। এই শুষ্ক পরিবেশ খেজুরের রসকে দীর্ঘক্ষণ সতেজ রাখে। গরমকালে আর্দ্রতা বেশি থাকায় রস দ্রুত নষ্ট হয়।
- পোকামাকড়ের উৎপাত কম: শীতে মাছি বা পিঁপড়ার মতো পোকামাকড় তেমন সক্রিয় থাকে না, যা রসের মান ঠিক রাখতে সাহায্য করে।
- রাতের ঠাণ্ডা তাপমাত্রা: সন্ধ্যায় গাছ কেটে মাটির ভাঁড়ে রস সংগ্রহ করা হয়। রাতভর ঠাণ্ডা পরিবেশে রস জমা হয়, যা সকালে গুড় তৈরির উপযোগী থাকে।খেজুরের রস সংগ্রহের জন্য শীতকালই উপযুক্ত। এই মৌসুমের তাপমাত্রা, শুষ্কতা, এবং পরিবেশ খেজুরের রসকে সতেজ ও স্বাস্থ্যকর রাখে। তাই, শীতকালেই আমরা সুস্বাদু খেজুরের রস এবং গুড় উপভোগ করতে পারি।
- জাগো/মেহেদী